A sütés-főzés alapfogalmai

Általában 4 konyhai alapműveletet különböztetünk meg:

1. főzés
2. párolás
3. pirítás
4. sütés

1. FŐZÉS: valamilyen élelmiszert bő vízben vagy más folyadékban forrásig hevítünk, hogy a benne lévő rostanyagokat puhára főzve, emberi táplálkozás céljára élvezhetővé, könnyen emészthetővé tegyük.

- kezdhetjük hideg vízben pl. ha egy jó erős húslevest szertnénk főzni

- kezdhetjük forró vízben pl. ha zamatos, puha főtthúst szeretnénk enni (a forrásban lévő víz kicsapja a fehérjéket, összerántja a rostokat és megakadályozza, hogy főzés közben fehérjetartalma, íze, zamata kilúgozódjon)

2. PÁROLÁS ~ dinsztelés: az különbözteti meg a főzéstől, hogy nem bő, hanem kevés lében történik

- fontos pl. a hirtelen kisütött húsoknál, hogy először forró olajban / zsírban süssük meg a külső részét, hogy kapjon egy kérget, ami nem engedi ki a húsból a zamatát, csak ezután pároljuk alacsony lángon, hogy a belseje pedig finom, puhára süljön

3. PIRÍTÁS ~ resztelés: mindig forró zsírban, olajban vagy vajban végezzük

- a hideg zsírban feltett hagyma nem pirul, hanem fonnyad, a burgonya, gomba, bármi egyéb pedig sokkal több zsírt vesz fel, mintha forró zsírban sütnénk ki

4. SÜTÉS: történhet lángon vagy sütőben

- a frissensülteket mindig forró zsírban / olajban / vajon süssük (a fent említett kérek keletkezése miatt)

- a bundázott vagy lisztbe és tojásba forgatott húsokat bő, forró olajban süssük

- a rostonsülteket faszénparázs felett elhelyezett roston vagy gáz-rostsütőn süssük

- a nyársonsülteket pedig nyárssütő felett, gyakori forgatás mellett süssük

Sűrítés

1. rántás: fontos, hogy forró zsírban, olajban vagy vajban történik, fontos, hogy a rántást úgy keverjük, hogy ne csomósodjon össze, ha ezt el akarjuk kerülni, a rántást kevés vízzel keverjük simára és utána folytonos keverés mellett öntsük az ételbe
2. habarás: tejföllel elkevert liszt, amit kevés vízzel simára keverve megszűrünk és folytonos keverés mellett lassan az ételbe öntünk, a habarást többnyire hideg gyümölcsleveseknél, gyümölcsmártásoknál használjuk
3. meghintés liszttel (staubolás): akkor használjuk, mikor valamit csak nagyon kicsit szeretnénk sűríteni pl. híg főzelék
4. liszttel összegyúrt vaj (beurre-manié): egy-egy túl hígra sikerült mártás vagy krémleves esetén használjuk; kevés vajat liszttel összegyúrunk és habverővel folytonosan keverve, a sűrítendő ételbe aprítjuk, majd sűrű kevergetés mellett (hogy össze ne csomósodjon) addig főzzük, amíg az étel a kívánt állagot el nem éri

Hússzeletelés

• a rostokat mindig keresztben, nem pedig hosszában vágjuk, így nem lesznek rágósak az ételek
• pörköltnek való húst nagyobb darabokraszeljük
• gulyásnak való húst kockákra apróbb szeljük
• a tokányféléknek való húst kisujjnyi vastagságú metéltre vágjuk

Szárnyasok sütése egészben

• a lábakat hozzákötözzük a püspökfalathoz, hogy az eredeti alakjukat megtartsák, tálalásnál a madzagot eltávolítjuk
• a kicsontozott sonkát is jól lekötözzük főzés előtt
• a hidegtálra szánt, gerincéről lefejtett harcsa vagy fogas húsát is összekötözzü, hogy miután megfőttek szép, egyenletes szeleteket lehessen vágni belőlük

Leforrázás (blanchirozás)

• ha pl. a korai kelkáposzta, kelvirág vagy ürühús (ivartalanított hímnemű juh húsa) jellegzetes szagát szeretnénk eltávolítani, akkor forrásban lévő vízben egy pillanatig bennehagyjuk, majd leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük és másik vízben folytatjuk a főzést

Lazítás:

• tészták, kelesztését, dagasztását, a különböző masszák, vajkrémek kikeverése, kidolgozása, habverése
• célja, hogy minél több levegő kerüljön az adott tésztába, masszába, így könnyebb legyen
• zavaros leves vagy aszpik esetén úgy tisztítunk ki, hogy tojásfehérjét keverünk kevés hideg vízzel, majd folytonos keveréssel az ételbe öntjük és forráspontig hevítjük, ha felforrt, levesszük a tűzről, hagyjuk leülepedni, majd leszűrjük